دانستنی هایی در باره نان

نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و قوت اصلی مردم کشورمان را تشکیل می‌دهد و بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز بدن و همچنین انواع ویتامین‌های گروه  B و آهن و فیبرغذایی از آن تأمین می گردد. سرانه مصرف نان در کشور ۳۲۰ گرم در روز برآورد شده است. بی‌شک تهیه و تولید و عرضه نان سالم و  بهداشتی در حفظ سلامت جامعه مؤثر خواهد بود.

تعریف نان

نان به محصولی گفته می‌شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم، جو و … به دست می‌آید که فرآیند تخمیر در آن به وسیله مخمر صورت می‌گیرد، لذا محصولات تهیه شده از خمیرهایی که به صورت شیمیایی و با استفاده  از جوش شیرین آماده می‌شوند، اصولاً نان محسوب  نمی‌گردند.

ویژگی های یک نان خوب

– یک نان خوب ظاهری مناسب داشته، کاملاً پخته و برشته بوده و سطح آن سوخته نیست.

– یک نان خوب دارای طعم و مزه خوشایند و بوی مطبوع ناشی از خمیر تخمیر شده است و طعم و مزه‌ی فلزی ناشی از مصرف جوش شیرین را ندارد.

– یک نان خوب باید بافتی مناسب، نرم و یکنواخت ناشی ازخمیر عمل‌آوری شده با خمیرمایه داشته و قابلیت برش پذیری آن مطلوب باشد.

نان‌ها به دو دسته نان های سنتی و نان صنعتی تقسیم بندی می توان نمود که در ادامه به بررسی انواع این تنور ها خواهیم پرداخت

الف) انواع نان‌های سنتی

نان سنگک

نان سنگک در فرهنگ ایرانی از جایگاه والایی برخوردار است. این نان که در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد از آرد تقریباً کامل و سبوس‌دار تهیه شده است و از دیگر ویژگی‌های آن، طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است. این نان از آرد حاوی ۹۳ درصد سبوس تهیه می‌شود. نان سنگک به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر و هضم آسان مورد تأیید متخصصان تغذیه است. شیوه پخت سنتی این نان و شکل و طعم متمایز آن نسبت به سایر نان‌ها سبب شده، نان سنگک در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و یکی از عمده‌ترین نان‌های مصرفی به خصوص برای صرف صبحانه است

نان بربری

نان بربری نیز یکی از مطلوب‌ترین و محبوب‌ترین نان‌های ایرانی به شمار می‌آید به شرط این که خمیر آن با استفاده از خمیرمایه تهیه شده باشد، تخمیر در آن صورت گرفته و از جوش شیرین حتی در تهیه رومال استفاده نشده باشد و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت گردد. در سال‌های اخیر برخی از نانوایان به دلیل عدم آگاهی و به منظور صرفه‌جویی در وقت و هزینه، خمیر بربری را  با جوش شیرین به عمل  می‌آورند، غافل از این که ارزش غذایی و زمان ماندگاری نان کاهش یافته و دورریز و ضایعات نان افزایش می‌یابد. متأسفانه از جوش شیرین در رومال نان بربری نیز استفاده می شود در حالی که می‌توان با جایگزین نمودن موادی مناسب مانند شیر، خرما، آرد و کمی روغن، جوش شیرین را از این نوع نان نیز حذف نمود. در گذشته شاطرها مایه رومال تهیه شده با زرده تخم‌مرغ را بر روی سطح رویی خمیر می‌کشیدند تا علاوه بر خوش‌رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذایی نان بربری افزایش یابد که امروزه برای کاستن از هزینه‌ها و صرفه‌جویی اقتصادی، این مواد دیگر به کار  گرفته نمی‌شوند.

نان لواش و تافتون

این روزها، آمارها نشانگر مصرف بالای نان‌های لواش و تافتون در کشور است. اما متأسفانه این نان‌ها به دلیل تهیه نامناسب در بعضی نانوایی‌ها از ارزش غذایی بالایی برخوردار نیستند و معمولاً با افزودن ماده شیمیایی جوش شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می‌گردند. نان‌های لواش و تافتون به دلیل کوتاهی مدت زمان عمل‌آوری و همچنین کوتاهی زمان پخت، دور ریز و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد آن‌ها در صورت استفاده از جوش شیرین می‌تواند مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی و احتمال مسمومیت با فلزات سنگین را برای مصرف‌کننده ایجاد نماید. به دلایل عدم تهیه خمیر با خمیر مایه و استفاده غیرمجاز از جوش شیرین، مدت زمان پخت بسیار کوتاه نان، خرید این نان‌ها در حجم زیاد و همچنین نحوه نگهداری نادرست در منزل، ضایعات نان سالانه چند صد میلیارد تومان به اقتصاد کشور خسارت وارد می آورد.

نان مسطح خشک

به نانی گفته می‌شود که از پختن خمیر حاصل از آرد، آب، نمک و خمیرمایه یا مخمر تهیه می‌شود. میانگین طول این نان حدودا ۳۶ سانتی‌متر و عرض آن ۲۲ سانتی‌متر و ضخامت آن ۵ میلی‌متر است. در گذشته این نان‌ها به روش سنتی تهیه می‌شد، اما امروزه به کمک ماشین‌آلات مدرن نیز قابل تولید است.

قابلیت ماندگاری این نوع نان حدود ۴ ماه و کیفیت آن در طی ماندگاری خوب و قابل توجه می‌باشد. پخت و تولید این نان‌ها در فرهای تونلی با حرارت غیرمستقیم بوده که شعله آن با خمیر نان تماس مستقیم ندارد.

از مزایای مهم پخت با حرارت غیرمستقیم می توان به حذف مواد زیان آور حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در هنگام تولید اشاره نمود. علاوه بر آن تهیه خمیر، فرآوری و پخت نان به نحوی است که تخمیر در طی آن به طور مطلوب انجام می‌گیرد و بافت نان مناسب می شود. تولید نان با حرارت غیرمستقیم به حداقل سوخت نیاز دارد. خمیر نان مسطح و بریده شده روی نوار تسمه‌ای (نقاله) با سرعت قابل تغییر، حمل گردیده و از فضای داخل فر  که حرارت در قسمت‌های مختلف آن متفاوت و قابل تنظیم است عبور می‌کند. فرهای پخت تولید نان‌های خشک، تونلی است که هوای داغ و گرما درون فضای داخلی آن در گردش است و این وضعیت کمک می‌کند تا رطوبت و آب خمیر به خوبی از سطح و درون خمیر نازک نان تا خشک شدن مطلوب، به صورت یکنواخت انجام پذیرد.

مزایای نان‌های خشک

خنک کردن تدریجی نان پس از خروج از فر موجب می‌شود که از تعریق نان در بسته‌بندی جلوگیری شود و بدین‌ترتیب کیفیت و قابلیت ماندگاری آن حفظ گردد. عمل تخمیر باعث می‌شود که کیفیت و میزان اکثر ریزمغذی‌های موجود در آرد مصرفی حفظ و یا حتی گاهی افزایش یابد (مانند مقدار اسید فولیک حاصل از عمل تخمیر). همچنین به دلیل حذف مواد زیان‌آور حاصل از سوخت‌های فسیلی (به دلیل غیرمستقیم بودن حرارت)، نان سالم‌تر و بدون تغییر در بو و طعم طبیعی به دست  می‌آید و از آنجایی که تمامی قسمت‌های نان به طور یکنواخت پخت می‌گردد، ضایعات آن نیز به طور چشمگیری کاهش می‌یابد. نان خشک رطوبت بسیار کمی دارد که این رطوبت پایین عامل بازدارنده بسیار خوبی برای جلوگیری از کپک‌زدگی است.

کپک‌زدگی مهم‌ترین عامل فساد نان است، لذا رطوبت پایین در نان‌های خشک موجب عدم تولید سموم مضر حاصل از رشد کپک‌ها (مایکوتوکسین‌ها) و نیز جلوگیری از دور ریختن نان‌های کپک زده و آلوده گردیده و از این جنبه نیز به طور قابل توجهی از ضایعات نان کاسته می‌شود. تخمین زده می‌شود که ضایعات تولید نان از مرحله برداشت گندم تا تولید و توزیع ۳۰ درصد باشد.

نان کپک‌زده مورد استفاده در خوراک دام و طیور یکی از عوامل آلوده‌کننده شیر و گوشت آن‌ها بوده و می‌تواند در صورت تجمع در بدن، بیماری‌هایی از قبیل سرطان و… را در مصرف‌کنندگان ایجاد کند.

پیش‌بینی می‌شود که با جلوگیری یک‌درصدی از ضایعات آرد و نان، حدود ۱۰میلیارد تومان صرفه‌جویی شود. همان‌طور که گفته شد نان‌های خشک به دلیل ماهیت فرآیند و تولید از کمترین ضایعات برخوردارند و به دلیل ماندگاری نسبتا طولانی حتی از خرده نان‌هایی که در اثر حمل و نقل و صدمات فیزیکی حاصل می‌شود، می‌توان در تهیه بعضی غذاها مثل  کتلت و حتی کوکو استفاده نمود که مزه و طعم خوبی نیز به غذا می‌دهند.

روش مصرف نان‌های خشک  

با افزودن آب به صورت اسپری روی نان و قرار دادن آن در سفره پارچه ای، ظرف مدت ۱۰ دقیقه نان نرم و آماده مصرف می شود. البته ذائقه‌ها متفاوت بوده و بنا به ذائقه این نان به صورت خشک نیز قابل مصرف است.

ارزش غذایی نان خشک

هر ۱۰۰ گرم نان خشک حاوی ۱۳-۱۰ گرم پروتئین، ۸۲-۷۸ گرم کربوهیدرات به همراه فیبر، ۲-۱ گرم چربی، ۳-۲ گرم مواد معدنی به همراه نمک طعام و کمتر از ۵% رطوبت می‌باشد و می‌تواند حدودا ۳۰۰ کیلوکالری انرژی تولید نماید.

به این نان‌ها نمی‌توان نان سنتی اطلاق نمود اما به دلیل شیوه خاص تولید و اهمیت ویژه آن‌ها، در این بخش به معرفی آن‌ها می‌پردازیم.

این دسته از نان‌ها که به اشتباه مصطلح نان فانتزی نام گرفته‌اند معمولاً از آرد با سبوس کم (آرد ستاره) و یا بدون سبوس تهیه می‌شوند، با این حال از ارزش غذایی خوبی برخوردار هستند. استفاده از خمیر مایه، زمان استراحت کافی و حرارت مطلوب به همراه بخار جهت تخمیر خوب، موجب متصاعد شدن یکنواخت گازهای حاصل از تخمیر شده و بدین ترتیب چانه خمیر کاملا حجیم می‌شود. در طی تخمیر شکستن زنجیره‌های بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان‌تر می‌کند.

اگر نان‌های حجیم و نیمه حجیم از آرد سبوس‌دار گندم به تنهایی و یا مخلوط با آردهای کامل سایر غلات مثل جو، چاودار و… تهیه شوند خواص مفید آن‌ها افزایش می‌یابد و سبب بهبود وضعیت تغذیه مصرف‌کننده خواهد شد.

بعضی از مردم به اشتباه مغز مغذی این نان‌ها را جدا کرده و دور می‌ریزند در حالی که بیشترین مواد مغذی در این بخش از نان و به دور از حرارت ذخیره شده است. ضایعات و دور ریز این نان‌ها نسبت به بسیاری از نان‌های دیگر کمتر است، مشروط بر آن که به صورت تازه مصرف شوند و از بیات شدن آن جلوگیری شود.

انواع نان‌های رژیمی

امروزه با پیشرفت‌هایی که در علم تغذیه حاصل شده، معالجه برخی بیماری‌ها که زمانی در زمره تخصص‌های پزشکی به شمار می‌آمد به کمک رژیم‌های غذایی میسر شده است.

در سال‌های اخیر نان‌های رژیمی مختلفی با ارزش تغذیه‌ای بالا فرموله شده‌اند که تنوع آن شامل نان‌های مخصوص غنی از فیبر، غنی از پروتئین، غنی از کلسیم، بدون نمک و فاقد گلوتن گندم می‌باشد.

مشخصات نان‌های رژیمی

نان‌های رژیمی نان‌هایی هستند که از نظر ترکیبات و ویژگی‌های غذایی برای رژیم و تغذیه افراد خاص در نظر گرفته شده و از طرف مجامع علمی مورد تأیید باشند.

با خوردن نان‌های رژیمی بیماری افراد مبتلا نباید شدت یابد، به همین دلیل در تهیه چنین نان‌هایی باید دقت کافی به عمل آید.

نان فاقد گلوتن

نان‌های فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک به ویژه کودکان ضروری است زیرا برخی کودکان به گلیادین در گلوتن ( پروتئین گندم) حساسیت دارند. در چنین مواردی پروتئین غلات برای افراد فوق حالت سمی داشته و این افراد نمی‌توانند نان گندم، چاودار، یولاف و جو را مصرف نمایند.

در چنین مواردی از نشاسته سیب‌زمینی، نشاسته ذرت و برنج همراه با مواد افزودنی نظیر مشتقات سلولز و مواد پکتینی می شود.

نان کم پروتئین

مواد غذایی حاوی پروتئین زیاد برای بیمارانی که از ناراحتی کلیوی رنج می‌برند زیان‌آور است. بدین‌جهت باید از مواد غذایی که حاوی پروتئین کمی هستند، تغذیه کنند. برای چنین بیمارانی فرآورده‌های حاصل از متابولیسم پروتئین‌ها می‌تواند ایجاد مسمومیت نماید. با خوردن نان کم‌پروتئین این نقیصه تا اندازه‌ای برطرف می‌شود و مقدار پروتئین مصرفی تا حدود قابل توجهی کاهش می‌یابد. بدین منظور با توجه به مصرف بالای روزانه نان که بخش اعظم پروتئین روزانه را تأمین می کند کاهش پروتئین موجود در نان بسیار کمک کننده و مفید خواهد بود.

نان کم‌نمک

نان حاوی نمک طعام کم برای بیمارانی که از ناراحتی قلبی، کلیوی و مثانه رنج می‌برند و یا حتی افراد سالم مناسب است. با جایگزین کردن تمام و یا بخشی از کلرورپتاسیم به جای کلرورسدیم امکان تهیه نان و محصولات صنایع پخت با نمک طعام کم وجود دارد. با توجه به میانگین مصرف بالای نمک در جامعه، مصرف این نان نه تنها برای بیماری‌های فوق‌الذکر، بلکه برای سایر افراد نیز توصیه می‌شود.

نان مخصوص مبتلایان به بیماری قند (دیابت)

نان‌های کوچک و شیرینی‌های مخصوص بیماران مبتلا به دیابت، محصولاتی هستند که حاوی ترکیباتی از کربوهیدرات‌های خاص طبیعی بوده، مقدار چربی آن ها محدود و علاوه بر آن مقدار قند موجود در آن‌ها مناسب برای بیماران مبتلا به این بیماری است. باید در تهیه نان‌های رژیمی برای بیماران دیابتی از آردهای کامل با مقدار فیبر بالا ( آردجو، آرد چاودار) استفاده شود. گلوکز موجود در این نان‌ها ۲۰ تا ۳۰ درصد از میزان گلوکز در نان‌های عادی پایین‌تر می باشد ولی طعم و مزه طبیعی نان را دارا هستند. نتایج تحقیقات صورت گرفته نشان داده است که نان تهیه شده از جو دوسر به دلیل داشتن فیبر بالا در کاهش خطر بیماری‌های قلبی و جلوگیری از دیابت، تصلب شرایین و بیماری‌های گوارشی مؤثر است.

نان با فیبر زیاد

در تهیه این نان‌ها از مقدار زیادی فیبر استفاده می‌شود. منابع عمده فیبرها عبارتند از: سبوس گندم، سبوس ذرت، سبوس سویا، سبوس جودوسر، سبوس برنج و سلولز پودر شده و فیبر نوعی چغندر. مصرف این نان‌ها برای بیماران دیابتی، افراد چاق و بیماران دچار مشکلات گوارشی از جمله یبوست مفید می باشد.

نان با پروتئین بالا

امروزه برای تأمین انرژی ورزشکاران، از انواع نان با پروتئین بالا استفاده می‌شود. برای تهیه این نوع نان، آرد گندم با گلوتن قوی، با آرد سویا مخلوط می‌شود. آرد سویا به عنوان اصلی‌ترین و اقتصادی‌ترین منبع پروتئین گیاهی در دسترس است و نان تهیه شده با آن از نظر حجم، طعم و کیفیت قابل قبول می‌باشد.

نان کامل

این نان که در بعضی کشورهای اروپایی تهیه می‌شود طرفداران زیادی دارد. نانی است که از انواع آرد کامل غلات مختلف مثل گندم، چاودار، جودوسر، جو و غیره در تولید آن استفاده می‌شود. این نان علاوه بر آن که سبوس بالایی دارد اغلب مواد مغذی موجود در گندم را نیز داراست و برای مبتلایان به بیماری‌های گوارشی مانند یبوست مفید است. البته لازم به ذکر است که این نان به دلیل وجود فیبر بالا از کیفیت نان مناسب برخوردار نیست و در شرایط عادی و موجود در کشور به راحتی قابل پخت نیست.

علاوه بر نان‌های رژیمی که از آن ها نام برده شد، با توجه به نوع تولید، ویژگی‎های مطلوب و ماندگاری نان‌های خشک می توان از آن‌ها نیز برای تهیه نان‌های رژیمی به شرح زیر استفاده کرد:

  1. نان خشک رژیمی با شوید

در ترکیب این نوع نان به غیر از مواد اصلی یعنی: آرد، آب، نمک و مخمر، از شوید نیز استفاده می شود. شوید طعم خوبی به نان می‌دهد و علاوه بر آن در کاهش کلسترول خون نیز مؤثر است. مصرف این نوع نان به بیماران مبتلا به چربی خون بالا توصیه می‌شود.

  1. نان خشک رژیمی با زیره

در ترکیب این نوع نان نیز به غیر از مواد اصلی، از زیره به دلیل خاصیت ضدعفونی کنندگی، ضد نفخ و تقویت معده و کبد استفاده می شود. مصرف این نان موجب تشدید عمل هضم شده و از این جهت به عنوان تقویت‌کننده معده بسیار مناسب است و از این رو به بیماران دارای مشکلات گوارشی توصیه می‌شود.

ب) نان صنعتی

نان صنعتی به نانی اطلاق می‌شود که به کمک تکنولوژی روز دنیا، ماشین‌آلات مدرن، استفاده  از تمامی روش‌های ارتقاء کیفیت نان، حذف نواقص آرد در تولید و در مقیاس بالا تولید می‌گردد. با آن که اغلب نان‌های تولیدی در این بخش نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم هستند اما گسترش تولید نان به روش صنعتی به معنای حذف نان‌های سنتی نیست. در حقیقت با استفاده از تکنولوژی روز دنیا می توان به کمک همین ماشین آلات ، نان سنتی نیز تولید نمود. مهم‌ترین مزایای تولید نان به صورت صنعتی عبارتند از:

– افزایش تولید و پاسخ به تقاضای روز افزون نان در جامعه

– ارتقاء کیفیت نان

– حذف جوش شیرین در تولید نان

–  ماندگاری بالاتر

– ارزش غذایی بیشتر

 – ضایعات کمتر

برای تولید نان صنعتی افراد دوره دیده، ماهر و با تحصیلات دانشگاهی نیاز است. لازم به ذکر است که بسیاری از مشکلات و موانع تولید نان مرغوب به دلیل محدودیت فضای فیزیکی و امکانات نانوایی‌ها قابل حل نیست اما به کمک تولید نان به روش صنعتی به راحتی می توان برای آن ها چاره‌اندیشی نمود. خوشبختانه با توجه مسئولین به این امر چند سالی است که به تولید نان به روش صنعتی توجه شده و بستر لازم برای توسعه آن فراهم گردیده است.

منبع: سایت مهندسی بهداشت محیط