عمل آوردن خمیرمایه

عمل آوردن خميرمايه

منظور از عمل آوردن، فراهم کردن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه می باشد. تمام انواع خمیرمایه که در قسمت قبلی در مورد هرکدام از آنها توضیح داده شد، نیاز به عمل آوردن اولیه ندارند. خمیرمایه خشک فوری به دلیل اندازه ریز ذرات به راحتی با خمیر مخلوط شده و شروع به فعالیت میکند و نیازی به عمل آوردن ابتدایی ندارد و میتوان آن را مستقیماً با آرد مخلوط کرد. خمیرمایه صنعتی تازه را نیز میتوان بدون عمل آوردن روی مواد خشک خمیر پودر کرد. اما خمیرمایه خشک معمولی حتماً باید قبل از استفاده در خمیر عمل آورده شود. اما توصیه من به شما این است که برای اطمینان بیشتر از تازگی خمیرمایه خود و کیفیت آن، همواره خمیرمایه را از هر نوعی که باشد، قبل از استفاده عمل بیاورید. با انجام اینکار، خیالتان بابت تازگی و کیفیت خمیرمایه راحت می شود. در نظر داشته باشید که دور ریختن یک پیاله مخلوط آب و خمیرمایه خیلی بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با صرف زحمت و هزینه تهیه کرده اید. برخی از نانواهای حرفه ای به حل کردن خمیرمایه در آب کفایت کرده و منتظر فعال شدن و عمل آمدن خمیرمایه نمیشوند. اما همانطور که ذکر شد بهتر است همواره برای اطمینان بیشتر، خمیرمایه مورد استفاده خود را عمل بیاورید. برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری قند ساده دارید. مقدار مایعات و خمیرمایه مورد استفاده در دستورهای مختلف متفاوت است و بهتر است مقادیر را از روی دستور استفاده کنید، ولی به طور کلی برای عمل آوردن خمیرمایه، به ازای هر قاشق سوپخوری (7 گرم) خمیرمایه شما به یک قاشق مرباخوری شکر و یک دوم پیمانه آب ولرم نیاز دارید. ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیرمایه باید کاملاً تمیز و عاری از چربی باشد. به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این منظور مناسب تر هستند. ظروف استیل را نیز میتوانید برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیرمایه میتوانند به آن صدمه بزنند. مهم ترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه، دمای مایعات مورد استفاده می باشد. دمای مناسب برای عمل آوردن خمیرمایه های خشک حدود 45-40 درجه سانتیگراد می باشد که بهتر است از دمای 40 درجه سانتی گراد برای عمل آوردن خمیرمایه های خشک فوری و از دمای 45 درجه سانتیگراد برای عمل آوردن خمیرمایه خشک معمولی استفاده کنید. همچنین دمای مناسب برای عمل آوردن خمیرمایه تازه صنعتی حدود 30 تا 35 درجه سانتیگراد است که معادل دمای آب شیر می باشد. بهتر است دمای مایعات را کمی بیشتر در نظر بگیرید تا شکر راحت تر در آن حل شود و بعد از حل شدن شکر، دمای آب را کنترل کرده و خمیرمایه را اضافه کنید.


مراحل عمل آوردن خمیرمایه:
1- آب یا شیر را کمی گرم کرده و شکر را در آن حل کنید. بعد از کنترل کردن دمای آب، خمیرمایه خشک معمولی یا خمیرمایه تازه پودر شده را روی سطح آن بپاشید.


2- بعد از پاشیدن خمیرمایه بر روی سطح آب، به آرامی آنرا مخلوط کنید تا تمام ذرات مرطوب شود. بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت تر حل شوند.


3- ظرف خمیرمایه را در جای ثابتی کنار گذاشته و صبرکنید. اگر ظرف درمجاورت هوای خنک و باد باشد بهتر است روی آن را بپوشانید.


4- ذرات خمیرمایه به تدریج در آب حل شده و ته نشین میشوند. بعد از چند دقیقه خمیرمایه ها فعال شده و به صورت کف بر روی سطح آب می آیند و بوی خاص خمیر مایه را می توانید احساس کنید. این بو نباید تند و آزار دهنده باشد یا بوی ترشیدگی به مشام برسد. اگر خمیرمایه در عرض ده دقیقه عمل نیامد و حبابدار نشد، نشان دهنده خراب بودن خمیرمایه یا نامناسب بودن دمای آب مورد استفاده است. اگر آب مورد استفاده خیلی داغ باشد، در واقع خمیرمایه از بین رفته و دیگر فعال نمیشود و همچنین اگر دمای آب سردتر باشد، خمیرمایه شرایط مناسب برای فعال شدن را ندارد.


5- بعد از ظاهر شدن حبابها در سطح آب یا شیر میتوانید از سالم بودن خمیرمایه اطمینان پیدا کرده و بلافاصله در دستور استفاده کنید و نیازی نیست صبر کنید تا کف خمیرمایه بالا بیاید. اینکار اغلب باعث ایجاد بوی ترشیدگی در نان می شود. البته برخی از انواع خمیرمایه نیاز به روشهای متفاوتی برای عمل آوردن دارند که بهتر است در صورت استفاده از خمیرمایه های بسته بندی شده و برچسب دار، همواره نکات درج شده در بسته بندی را مطالعه کرده و از روی دستور درج شده در کارخانه استفاده کنید.برای نتیجه مطلوبتر و دقیقتر، بهتر است دمای آب با دماسنج مخصوص اندازه گیری شود ولی اگر این وسیله را در دسترس ندارید، جای هیچ نگرانی نیست. مادربزرگها و مادرهای ما و نانوایی ها هیچکدام از دماسنج برای این منظور استفاده نمیکنند و نتایج کارشان نیزعالی است. با کمی تمرین و تجربه قادر خواهید بود دمای مناسب برای اینکار را تشخیص دهید. برای تشخیص دمای آب از انگشت کوچک خود استفاده کنید. انگشت اشاره شما به دلیل تماس مداوم با حرارت و … تا حدودی حساسیت خود را از دست داده است. گرمای آب باید در حدی باشد که گرما را احساس کنید ولی به هیچ عنوان انگشت شما را نسوزاند. در تابستان آبی که در ابتدا از شیر خارج میشود برای عمل آوردن خمیرمایه های خشک مناسب است و نیازی به حرارت دادن آن نیست. شما میتوانید با تنظیم دمای آب شیر ( به کمک شیر آب گرم) از همین آب برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید و نیازی به حرارت دادن آب نیست. فقط در صورت استفاده از شیر به دلیل خنک بودن آن، لازم است آن را کمی گرم کنید. دمای آب یا شیر مورد استفاده برای عمل آوردن خمیرمایه باید بلافاصله قبل از پاشیدن خمیرمایه اندازه گیری شود. چون سرمای محیط یا ظرف مورداستفاده و … میتواند دما را سریعاً تحت تاثیر قرار دهد.


عمل آوردن خمیرمایه با شیر:
عمل آوردن خمیرمایه با شیر نیز روند مشابهی دارد. فقط شیر به دلیل داشتن مقداری چربی فعالیت خمیرمایه را کندتر کرده و معمولاً زمان عمل آمدن خمیرمایه در شیر بیشتر از آب است. پس اگر عمل آمدن خمیرمایه در شیر کمی طول کشید، این نشان دهنده خراب بودن خمیرمایه شما نیست. برخلاف زمانی که از آب برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده میکنید، در صورت استفاده از شیر میتوانید 15 دقیقه صبر کرده و بعد از یک ربع اگر خمیرمایه عمل نکرد آن را دور بریزید. اگر در دستور نانی هم از آب و هم از شیر استفاده شده باشد، می توانید از آب برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید. البته دقت داشته باشید خمیرمایه در شیر بیشتر حالت چسبندگی و گلوله گلوله شدن پیدا میکند.


عمل آوردن خمیرمایه خشک فوری:
خمیرمایه خشک فوری موقعی که در سطح آب پاشیده میشود به دلیل سبکی ذراتش به سختی با آب مخلوط می شود. بهتر است آن را نیز بعد از پاشیدن بر روی آب به آرامی مخلوط کنید تا مرطوب شود. البته به دلیل چسبندگی زیاد این نوع خمیرمایه به قاشق یا … ، می توانید خمیرمایه را داخل ظرف مورد نظر ریخته و بعد آبی را که شکر در آن حل شده است و به دمای مناسب رسیده به آرامی روی آن بریزید. در اینصورت نیازی نیست که از چنگال یا قاشق برای هم زدن آن استفاده کنید. روش دیگر برای عمل آوردن خمیرمایه خشک فوری مخلوط کردن خمیرمایه و شکر داخل ظرف مورد نظر و بعد افزودن آب با دمای مناسب بر روی آن است. در این روش گفته می شود دیگر نیازی به همزدن و مخلوط کردن خمیرمایه نخواهید داشت ، ولی اغلب اوقات بخصوص زمانی که مقدار خمیرمایه مورد استفاده زیاد است، خمیرمایه و شکر کف ظرف گلوله شده و به خوبی در آب حل نمیشوند و فقط بخشی از خمیرمایه حل شده و بر روی سطح آب می آید که موقع ریختن خمیر مایه عمل آمده بر روی ترکیبات نان، متوجه این توده حل نشده خمیرمایه خواهید شد که در این صورت ممکن است به خوبی با سایر مواد اولیه نان مخلوط نشود.


خمیرمایه را میتوان فقط در آب (بدون افزودن شکر) نیز عمل آورد ولی در این صورت کف حاصله بسیار جزئی خواهد بود و ممکن است شما را در مورد سالم بودن خمیرمایه به اشتباه بیندازد. همچنین افزودن این مقدار جزئی شکر، فعالیت خمیرمایه را تسریع کرده و برای عمل کردن بر روی خمیر آماده میکند. خمیرمایه بعد از عمل آمدن آماده استفاده است و شما میتوانید مطابق دستور آن را مورد استفاده قرار دهید. برای عمل آوردن خمیرمایه به هیچ عنوان از نمک استفاده نکرده و نمک را مستقیماً به محلول خمیرمایه اضافه نکنید. در اغلب موارد خمیرمایه فعال شده بر روی مخلوطی از سایر مواد اولیه موجود در دستور (به جز آرد) اضافه میشود. از آنجایی که ممکن است مقدار نمک در این مخلوط زیاد باشد و به خمیرمایه آسیب بزند باید دقت داشته باشید که بلافاصله بعد از ریختن خمیرمایه فعال شده بر روی مواد به هیچ عنوان آن را هم نزده و بلافاصله آرد را به مخلوط اضافه کنید تا نمک فعالیت خمیرمایه را تحت تاثیر قرار ندهد. همچنین میتوانید نمک موجود در دستور را به همراه دومین پیمانه از آرد مصرفی به مواد اضافه کنید تا غلظت آن در مواد کنترل شده و به خمیرمایه آسیب نزند. خمیرمایه به نوسانات دمایی نیز بسیار حساس است. به همین جهت نباید دمای موادی که خمیرمایه بر روی آن اضافه میشود خیلی کم یا خیلی زیاد باشد. همه مواد اولیه مورد استفاده در نانوایی باید به دمای اتاق رسیده و یخچالی و خنک نباشند.


نقش خمیرمایه در تهیه نان:
خمیرمایه نقشهای متعددی در تهیه نان ایفا میکند. مهم ترین نقش خمیرمایه که همه ما با آن آشنا هستیم، ورآوردن خمیر و حجم دادن به نان میباشد. علاوه بر این نقش مهم، خمیرمایه در ایجاد عطر و طعم مطلوب در نان موثر بوده و همچنین باعث افزایش ارزش تغذیه ای نان می شود.به طور کلی فعالیتها و تغییراتی که در اثر فعالیت خمیرمایه انجام میشود به نام “تخمیر (fermentation)” معروف است. تخمیر شامل واکنشهای مختلفی است. به عنوان مثال خمیر مایه با آزاد کردن آنزیمهای خاصی، کربوهیدرات و نشاسته موجود در خمیر را به قندهای ساده که برای تغذیه خمیرمایه لازم هستند تبدیل میکند. همچنین در طول فرایند تخمیر، گاز دی اکسید کربن و الکل تولید می شود. گاز آزاد شده به صورت حبابهای ریزی در داخل خمیر به دام می افتد و باعث پف کردن و سبک شدن خمیر می شود. خمیر به خودی خود توانایی نگهداری و حبس این حبابهای حاوی گاز را ندارد، بلکه وقتی آرد و مایعات (آب یا شیر) با هم مخلوط میشوند، دو پروتئین اصلی موجود در آرد به نام گلیادین و گلوتنین با اتصال به همدیگر باعث ایجاد یک شبکه توری شکل به نام شبکه گلوتنی می شود که در عین انعطاف پذیری محکم نیز هست. این شبکه پروتئینی مانند چادر یا بادکنکی هست که انعطاف و استحکام دارد و باعث به دام افتادن حبابهای هوا در خمیر می شود و نمی گذارد این حبابها به سطح خمیر رسیده و از آن خارچ شوند. ورز دادن کافی به خمیر به دلیل اینکه تماس پروتیئنها را بیشتر میکند باعث توسعه بیشتر این شبکه گلوتنی می شود. برای همین است که از طرفی ورز دادن کافی به خمیر و از طرف دیگر مقدار پروتئین موجود در آرد یا همان”گلوتن” در ایجاد بافت بهتر نان و سبک تر شدن آن بسیار مهم است. آرد باید به اندازه کافی قوی باشد و به عبارتی پروتئین کافی داشته باشد تا بتواند حبابهای دی اکسید کربنی را که به تدریج و در طول چند ساعت آزاد شده، درخود نگهدارد و مانع از خروج آنها از خمیر شود. دلیل اینکه استفاده از آرد قوی و دارای گلوتن بالا برای تهیه نان توصیه میشود همین مورد است. نانی که به خوبی مخلوط و ورزداده شده باشد بافتی سبک تر خواهد شد. افزودن آرد اضافی به خمیر به دلیل سنگین کردن خمیر و همین طور کاهش رطوبت در دسترس خمیرمایه باعث خواهد شد تا پف نان به خوبی انجام نگرفته و نان سنگین و متراکم باشد. یعنی خمیر به قدری سنگین و سفت است که خمیرمایه نمی تواند در آن گاز تولید کرده و باعث پف خمیر شود. آردهای دارای گلوتن خیلی زیاد مثل آرد کامل نیز نانهای سنگینی ایجاد می کنند. در این حالت نیز خمیر بسیار چسبنده است و مانع تشکیل حبابهای هوا می شود. همانطور که ذکر شده خمیر مایه باعث افزایش ارزش غذایی نان نیز میشود به این صورت که با تبدیل درشت مغذی های موجود در خمیر مثل کربوهیدراتها، پروتئینها و چربیها به اجزای ساده سازنده شان یعنی قندهای ساده، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب باعث ایجاد طعم مطلوب در نان و مغذی تر شدن و هضم راحت تر نان میشوند. همچنین خمیرمایه آنزیمی به نام فیتاز تولید میکند که قادر است فیتات موجود در نان را تجزیه کند. فیتات موجود در آرد در دستگاه گوارش انسانها قابل هضم و جذب نبوده و از طرفی به دلیل اتصال با مواد معدنی به ویژه آهن و کلسیم جذب آنها را کاهش میدهد. به همین دلیل است که کمخونی در مناطقی از ایران که نانهای بدون خمیرمایه یا به اصطلاح “فطیر”مصرف میکنند شایع تر است. در حالیکه استفاده از خمیرمایه با تجزیه فیتات نان، آن را غنی تر و سالم تر می کند. البته همانطور که ذکر شد خمیرمایه موجود زنده ای است و نسبت به شرایط مختلف واکنش های متفاوتی نشان میدهد. خمیرمایه همانطور که می تواند نان را مطبوع کند، در صورت عدم رعایت نکات لازم و ضروری میتواند باعث بد طعمی و نامطبوع شدن نان نیز شود!! به این صورت که اگر خمیر در شرایط نامناسبی نگهداری شود (مثلا در محیط های خیلی گرم)، خمیرمایه ترکیبات جانبی دیگری تولید میکند که باعث ترشیدگی نان و یا حتی تلخ شدن آن می شوند. برای همین بهتر است خمیر را در دمای اتاق (27 درجه سانتیگراد) استراحت دهید و از قرار دادن خمیر در مجاورت منبع حرارتی خودداری کنید. همچنین اگر فرایند تخمیر زیاد طول بکشد، به طوری که منابع غذایی مخمرها تمام شود، مخمرها شروع به واکنش های نامطلوبی کرده و بافت و طعم نان را خراب می کنند. تخمیر طولانی تر به شرطی باعث بافت بهتر نان می شود که به همان اندازه روند تخمیر را با کاهش دمای محیط کند تر کرده باشیم. یعنی به عبارتی تمام واکنش هایی که مثلاً در عرض یک ساعت استراحت در خمیر اتفاق می افتد، از طریق کاهش دمای استراحت دادن، در طول چند ساعت انجام بگیرد. که این اتفاق در مورد نانهایی که در یخچال استراحت داده می شوند صادق است. مدت زمان تخمیر بسته به شرایط مختلف محیطی یا نوع و نسبت مواد اولیه موجود در دستور متغیر است. مثلاً برخی از انواع نان مثل نان چاودار به زمان تخمیر کوتاه تری نیاز دارند. آرد چاودار به دلیل داشتن قند بیشتر و آنزیمهای پروتئیناز و دیاستاز، قابلیت تخمیر بالاتری دارد. همین طور در مقایسه با آرد گندم اسیدی تر است که همه این عوامل باعث کوتاه تر شدن زمان تخمیر می شود. برخی از انواع نان نیز نیازی به تخمیر ندارند. که در قسمت اول مدرسه نانوایی در مورد این نانها توضیح داده شد.

منبع : http://delsafood.com/